Зміни показників якості безглютенового хліба при зберіганні - Дробот, Віра Іванівна; Грищенко, Анна Миколаївна (My University, 2013)
Досліджено черствіння безглютенового хліба з кукурудзяним, рисовим та гречаним борошном. Встановлено, що безглютеновий хліб швидко черствіє, про що свідчать результати досліджень структурно-механічних властивостей, кришкуватості та гідрофільних властивостей м’якушки хліба. Борошно круп’яних культур незначно затримує процес черствіння.
Keywords: безглютеновий хліб; целіакія; черствіння хліба; безглютенове борошно; крохмаль; безглютеновый хлеб; целиакия; черствение хлеба; безглютеновая мука; крахмал; gluten-free bread; celiac disease; stale bread; gluten-free flour; starch; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів