Розробка технології ягідних соусів на основі вина з урахуванням їх впливу на органолептичні показники - Кобелецький, Віталій Юрійович; Гавриш, Андрій Володимирович; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Мамченко, Людмила Євгенівна (My University, 2023)
Сьогодні у харчовій промисловості спостерігається переорієнтація на виробництво продукції з новими якостями, спрямованими на попередження виникнення захворювань та поліпшення здоров’я, збагаченої комплексом біологічно активних речовин із широким спектром терапевтичної дії, що відповідає принципам концепції про здорове харчування. У даних умовах доцільним є включення в щоденний раціон людини соусів, що містять широкий спектр біологічно активних компонентів (вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон, поліненасичених жирних кислот), які мають виражені радіопротекторні, антиоксидантні та імуномодулюючі властивості. Дану роботу присвячено розробці технології соусів з ягід на основі вина, що характеризуються високими органолептичними показниками. Для досягнення поставленої мети необхідно було обґрунтувати вибір ягідної сировини, розробити технологію виготовлення соусів, провести органолептичну оцінку якості.

Today, in the food industry, there is a reorientation towards the production of products with new qualities, aimed at preventing the occurrence of diseases and improving health, enriched with a complex of biologically active substances with a wide range of therapeutic effects, which corresponds to the principles of the concept of healthy nutrition. In these conditions, it is advisable to include in the daily diet of a person sauces containing a wide range of biologically active components (vitamins, minerals, dietary fiber, polyunsaturated fatty acids), which have pronounced radioprotective, antioxidant, and immunomodulatory properties. This work is devoted to the development of the technology of sauces with berries on the basis of wine, characterized by high organoleptic indicators. In order to achieve the goal, it was necessary to justify the choice of berry raw materials, to develop the sauce production technology, and to conduct an organoleptic quality assessment.
Keywords: соус ягідний; berry sauce; параметро‑технологічна схема приготування соусу; parametric technological scheme; кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції