Гніцевич, Вікторія АльбертівнаДейниченко, Людмила ГригорівнаГоральчук, Андрій Богданович2017-10-052017-10-052017Гніцевич, В. А. Реологічні властивості молочно-білкових концентратів / В. А. Гніцевич, Л. Г. Дейниченко, А. Б. Горальчук // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – К. : НУХТ, 2017. – Том 23, №2. – С. 182-190.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/25946У статті розглянуто принципи структуроутворення молочно-білкових концентратів, проаналізовано вплив технологічних факторів на модуль миттєвої пружності, модуль еластичності й пластичну в’язкість. Побудовано графічні залежності реологічних показників від температури коагуляції, рН середовища й тривалості попередньої пастеризації сколотин. Визначено вплив ступеня етерифікації протопектину ягідної сировини на структурномеханічні властивості концентратів, типи зв’язків, що утворюються в харчових системах. З огляду на отримані дані зроблено висновок щодо подальшого використання молочно-білкових концентратів у харчовій технології. The article considers the principles of structure formation of milk-protein concentrates and contains the analysis of technological factors impact on instant elasticity module, elasticity module and plastic viscosity. Graphic dependences of rheological parameters on coagulation temperature, pH and duration of buttermilk pre-pasteurization are constructed. The influence of the protopectin degree of esterification of raw berries on structural and mechanical properties of the concentrates is identified. The types of bonds formed in food systems are defined. In view of the obtained results, the conclusion on the further use of milk-protein concentrates in food technology is made.білково-вуглеводна молочна сировинасколотинижуравлинакалинамолочно-білкові концентратиреологічні властивостіступінь етерифікаціїprotein-carbohydratedaily raw materialsbuttermilkcranberryviburnum milk-protein concentratesrheological propertiesdegree of esterificationкафедра технології ресторанної і аюрведичної продукціїArticle