Ліпінський, Кирило АндрійовичГащук, Олександра ІзидорівнаМоскалюк, Оксана Євгеніївна2023-06-142023-06-142023Ліпінський, К. А. Дослідження показників паштетних виробів з використанням клітковин насіння олійних культур / К. А. Ліпінський, О. І. Гащук, О. Є. Москалюк // Промисловість та крафт для HoReCa в туризмі: досвід, проблеми, інновації : матеріали Міжнародної науково-практичної конференції, 23 травня 2023 року. – Київ : НУХТ, 2023. – С. 182-183.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/40825Використання в технології паштетів клітковини кунжуту та ядер насіння від переробки олійних культур дозволяє підвищити харчову та біологічну цінність продукції, сприяє рівномірному розподілу інгредієнтів, що в свою чергу призводить до створення продукту стабільної якості. Отже, під час розроблення рецептур модельних фаршів м’ясних паштетів з додаванням клітковини пропонується використовувати м'ясо та субпродукти птиці та клітковину з насіння кунжуту у кількості 4 % та з ядер соняшника та гарбуза у кількості 2 %. Дослідження підтвердили можливість використання клітковини з насіння кунжуту та ядер насіння соняшника у технології м'ясних паштетів. The use of sesame fiber pastes and seed kernels from the processing of oilseeds in the technology of pastes allows to increase the nutritional and biological value of products, contributes to the even distribution of ingredients, which in turn leads to the creation of a product of stable quality. Therefore, during the development of recipes for model minced meat pâtés with the addition of fiber, it is suggested to use meat and poultry offal and fiber from sesame seeds in the amount of 4% and from sunflower and pumpkin seeds in the amount of 2%. Research has confirmed the possibility of using fiber from sesame seeds and sunflower seed kernels in the technology of meat pâtés.otherм'ясні паштетинасіння гарбузакунжута та соняшникаmeat pastespumpkinsesame and sunflower seedsкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівThesis