Шевченко, Анастасія Олександрівна2021-04-202021-04-202017Шевченко, А. Вплив харчових волокон гречки та топінамбуру на технологічний процес виготовлення булочних виробів з фруктозою / А. Шевченко // Інноваційні технології в хлібопекарському виробництві та Здобутки та перспективи розвитку кондитерської галузі : матеріали міжнародних науково-практичних конференцій. – Київ : НУХТ, 2017. – С. 47–48.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/33469Вивчали вплив харчових волокон гречки та порошку топінамбуру, як продуктів для дієтичного харчування, на процес виготовлення булочних виробів з фруктозою для діабетичного харчування. Досліджено газоутворювальну здатність тіста, кількість та якість клейковини, газоутримувальну та формоутримувальну здатність тіста та кінетику цукрів. Також досліджували вплив добавок на якість готових виробів. The influence of dietary fiber of buckwheat and Jerusalem artichoke powder as products for dietary nutrition on the process of making bakery products with fructose for diabetic nutrition was studied. The quantity and quality of gluten, gas-forming, gas-holding and form-holding capacity, kinetics of sugars were studied. The effect of additives on the quality of finished products was also studied.otherхарчові волокнагречкатопінамбурфруктозахлібобулочний вирібfiberbuchwheatartichokefructosebakery productкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівThesis