Перспективи виготовлення та використання напою з кокосу у технології крему для закладів ресторанного господарства - Пенкальська, Марія Степанівна; Павлюченко, Олена Станіславівна; Фурманова, Юлія Петрівна (My University, 2020)
Робота присвячена вирішенню актуальної проблеми – використання рослинної сировини у технології безлактозних напоїв як альтернативної заміни коров’ячого молока та перспектив їх використання у технології десертної продукції для закладів ресторанного господарства. У статті проведено аналіз існуючого ринку рослинних аналогів молока та надано порівняльну характеристику цінової політики. Охарактеризовано хімічний склад найбільш розповсюдженої рослинної сировини для виготовлення безлактозних рослинних напоїв. Встановлено, що рослинна сировина містить значну кількість білків до 36,7 % у сої, жирів до 49,9 % у мигдалі та вуглеводів до 74,0 % у рисі, що забезпечує різне споживання напоїв на її основі та використання у технології продукції ресторанного господарства. Підтверджено доцільність виробництва напоїв на основі рослинної сировини безпосередньо в умовах закладів ресторанного господарства. Встановлено, що використання м’якоті кокосу та води у співвідношенні 1:1 дозволяє отримати напій з високими органолептичними показниками якості з вмістом білків, жирів та вуглеводів в кількості 2,3, 23,8 та 3,3 % відповідно. Надано рекомендації щодо використання отриманого напою з кокосу в поєднанні з насінням чіа, авокадо та фруктозою у технології крему «Кокосовий з насінням чіа та авокадо»
Keywords: безлактозні напої; рослинна сировина; напій з кокосу; крем; lactose-free drinks; vegetable raw materials; coconut drink; cream; кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції