Очеретна, Альона ВасилівнаФролова, Наталія Епінетівна2024-11-082024-11-082020Очеретна, А. В. Перспективи використання високоолеїнових сортів олії соняшника у продуктах оздоровчого харчування / А. В. Очеретна, Н. Е. Фролова // Вчені записки ТНУ імені В. І. Вернадського. Серія : Технічні науки. – 2020. – Т. 31 (70), Ч. 2, № 2. – С. 129–135.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/45562Досліджено жирно-кислотний склад соняшникової олії з різним вмістом олеїнової кислоти хроматографічним методом. Проведені дослідження жирно-кислотного складу показали, що зразки олій, а саме олія соняшникова нерафінована (контрольний зразок), олія соняшникова високоолеїнового типу компанії ООО «Біо Еспрі (Україна)» та високоолеїнова соняшникова олія холодного віджиму ТОВ «АВІС» містять насичені жирні кислоти, мононенасичені жирні кислоти та поліненасичені жирні кислоти. Встановлено, що однією з переваг високоолеїнової соняшникової олії холодного віджиму ТОВ «АВІС» є високий вміст олеїнової кислоти (77,91%). Зокрема, велика кількість лінолевої кислоти С18:2, яка належить до родини омега-6 поліненасичених жирних кислот, міститься в олії соняшниковій високоолеїновій першого холодного віджиму компанії ООО «Біо Еспрі (Україна)» та соняшниковій нерафінованій (контрольний зразок) і складає 67,97% і 62,59% відповідно. В олії ТОВ «АВІС» міститься 12,04% лінолевої кислоти. Експериментально підтверджено показники якості рослинної сировини. В статті розглянуто проблеми якості харчових олій. Встановлено, що олії з високим вмістом олеїнової кислоти мають набагато більшу стійкість до окиснення, ніж олії зі звичайним її вмістом. Досліджено чотири показники якості олії: кислотне, пероксидне, йодне та анізидинове числа. Встановлено, що олія соняшникова високоолеїнового типу ТОВ «АВІС» має найкращі показники кислотного та пероксидного числа порівняно з контрольним зразком, який складає 0,3 мг/КОН та 1,1 ммоль/кг відповідно. Показник йодного числа, що характеризує ненасиченість жирних кислот, які входять до складу олії, найбільший в олії соняшникової високоолеїнового типу порівняно з контрольним зразком і складає 125% I2. Експериментально підтверджено, що інформативність основних фізико-хімічних показників зберігання якості олії залежала як від терміну її зберігання, так і від виду олії. У статті наведено переваги використання високоолеїнових сортів соняшникової олії у виробництві продуктів функціонального призначення. Проаналізовано роль жирних кислот у раціоні харчування людини. Описано значення поліненасичених жирних кислот для низки важливих фізіологічних функцій організму людини.The fatty acid composition of sunflower oil with different oleic acid content was investigated by chromatographic method. Conducted studies of fatty acid composition showed that these samples of oils, namely: unrefined sunflower oil (control sample), oil of high-oleic type of LLC Bio, Ukraine and high-oleic sunflower oil of LLC AVIS contain saturated, monounsaturated fatty acids and polyunsaturated fatty acids. It is established that one of the advantages of high-oleic cold-pressed sunflower oil of AVIS LLC is the high oleic acid content of 77.91%. In particular, a large amount of C18:2 linoleic acid, which belongs to the family of omega-6 polyunsaturated fatty acids, is contained in the oil of the high-oleic first cold pressed by Bio Espri, Ukraine and unrefined (control) sunflower oil, which is 67, 97% and 62.59% respectively. AVIS LLC oil contains 12.04% of linoleic acid. Quality indicators of plant raw materials have been experimentally confirmed. The article deals with the problems of quality of edible oils. It is found that oils with a high content of oleic acid have a much greater resistance to oxidation than oils with its usual content. Four indicators of oil quality were investigated: acid, peroxide, iodine and anisidine numbers. It was established that the high-oleic-type sunflower oil of AVIS LLC has the best acid and peroxide values compared to the control sample of 0.3 mg/KOH and 1.1 mmol/kg, respectively. The iodine index characterizing the unsaturation of the fatty acids that are a part of the oil is the highest in the sunflower oil of high oleic type compared to the control sample and is 125% I2. It was experimentally confirmed that the informative content of the main physicochemical indicators of oil quality storage depended on both the shelf life and the type of oil. The article describes the advantages of using high-oleic sunflower oil varieties in the production of functional products. The role of fatty acids in the human diet is analyzed. The value of polyunsaturated fatty acids for a number of important physiological functions of the human body is described.ukвисокоолеїновий соняшниколія соняшниковахроматографіяhigh-oleic sunflowersunflower oilchromatographyкафедра технології ресторанної і аюрведичної продукціїArticlehttps://orcid.org/0000-0001-9661-1540