Використання текстурованного борошна з квасолі у виробництві реструктурованих шинкових виробів - Клименко, Михайло Миколайович; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Штонда, Оксана Анатоліївна (My University, 2002)
Проаналізовано перспективи використання у виробництві реструктурованих шинок текстурованого борошна з квасолі. З'ясовано характер змін нативної квасолі при волого-термічній обробці, що дозволяє використовувати її як джерело високоякісного білка, вуглеводів, харчових волокон. Досліджено позитивний вплив волого-термічної обробки на функціонально-технологічні властивості біополімерів квасолі. Встановлено їх вплив на формування структури шинок. Analysis of the prospects for use in restructured hams teksturovannoho meal of beans . Found out the nature of changes in the native beans moist heat treatment that you can use it as a source of high quality protein , carbohydrates, dietary fiber. Investigated the positive impact wet- heat treatment on functional and technological properties of biopolymers beans. Determined their impact on the structure of the tavern.
Keywords: екструзія; екстракція; м'ясні вироби; білки; функціонально-технологічні властивості; текстуроване квасолеве борошно; extrusion; extraction; meats; proteins; functional and technological properties; textured bean flour; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів