Пивоваров, Євген ПавловичГринченко, Ольга ОлексіївнаІванов, Сергій ВіталійовичПотапов, Володимир Олексійович2021-03-242021-03-242013Модель кінетики капсулоутворення харчових систем на основі натрію альгінату / Є. П. Пивоваров, О. О. Гринченко, С. В. Іванов, В. О. Потапов // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2013. – № 53. – С. 76–87.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/33078Метою роботи є моделювання кінетики процесу капсулоутворення за екструзійного формування харчових продуктів у розчині натрію альгінату; теоретичне й аналітичне обґрунтування виробництва харчових продуктів у формі кулі з порожниною за умови екструзії складових у розчин натрію альгінату; аналітичне визначення й експериментальне підтвердження закономірностей зміни радіуса та маси капсул, розрахунок оптимального часу формування кулі й кінетики технологічного процесу капсулоутворення. Розроблену модель кінетики капсулоутворення перевірено на адекватність шляхом постановки експериментів і покладено в основу визначення оптимальних параметрів технологічного процесу капсулювання харчових систем, а також визначення основних характеристик промислового устаткування для виробництва. This paper discusses the kinetics modeling of encapsulation process during the extrusive food products formation in sodium alginate solution; provides theoretical and analytical justification for the production of ball-shaped foodstuff with a cavity conditioned upon the components extrusion into a sodium alginate solution; gives analytical determination and experimental confirmation of variation mechanisms of radius and mass of capsules; presents the calculation of optimal formation of the ball and the kinetics of the encapsulation process. The adequacy of the developed kinetics model has been experimentally proved. This model was used as the basis for determining the optimal process parameters for food systems encapsulation, as well as for determining the main features of industrial equipment used for the production of encapsulated products.otherionotropic gelationsodium alginateencapsulationkinetics of capsule formationextrusion forming of ballsекструзійне формування куліальгінат натріюіонотропне гелеутвореннякапсулюваннякінетика процесу утворення капсулиArticle