Пивной порошок – нетрадиционное сырье в продлении срока хранения хлебобулочных изделий - Билык, Елена Анатольевна; Халикова, Эсма Фаиковна; Маринин, Андрей Иванович; Захаревич, Валерий Болеславович (My University, 2014)
Разработана рецептура комплексного хлебопекарного улучшителя «Свежесть», чтобы продлить срок потребления хлебобулочного изделия оздоровительного характера – батона из муки высшего сорта с отрубями у которого органолептические показатели качества ухудшаются, а именно состояние мякиша, после 24 часов хранения. Данный комплексный улучшитель разработан с пищевых добавок имеющих статус GRAS с основанием белкового отстоя пивного сусла. За счет внесения дополнительных белков, которые связывают свободную влагу, улучшаются реологические свойства хлеба, мякиш батонов становится менее крошащимся, увеличивается гидрофильность, а следовательно, замедляется процесс черствения. После применения комплексного хлебопекарного улучшителя «Свежесть», не только продлевается срок хранения изделий, но и сохраняются оздоровительные свойства. The recipe of complex baking improver "Freshness" was developed to extend the shelf life of bakery products with health-improving elements - long loaf with high-quality flour and bran which loses organoleptic quality, specifically the state of the crumb, after 24 hours of storage. This complex improver is made ofшшчим dietary supplements that have GRAS status with the base beer wort protein sludge. Addition of extra proteins that bind free moisture, helps to improve the rheological properties of bread, loaves crumb becomes less brittle, increasing the hydrophilicity and thus slows down the staling process. The usage of "Freshness" complex baking improver not only lengthens the shelf life of products, but also preserves health-improving properties.
Keywords: комплексный хлебопекарный улучшитель; пивное сусло; черствение; baking improver; beer wort; staling; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; проблемна науково-дослідна лабораторія