Дослідження зміни фізичних властивостей житньо-пшеничного тіста при використанні підкислювачів - Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Зуйко (Кулініч), Віра Ігорівна; Цирульнікова, Віта Валентинівна (My University, 2016)
Проведено аналіз впливу підкислювачів «Оптимальний-1» і «Оптимальний-2» на фізичні властивості тіста у процесі його формування. Визначено зміну волого- і газоутримувальної здатності, а також формостійкості тіста у процесі бродіння. There was studied the influence of “Optimal-1” and “Optimal-2” acidulants on physical properties of dough. The changing in moisture- and gas-retaining ability as well as dough shape-stability during fermentation have been determined.
Keywords: підкислювач; acidulants; ферментні препарати; enzyme preparations; хліб; bread; кафедра готельно-ресторанної справи; кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції