Сильчук, Тетяна АнатоліївнаЗуйко (Кулініч), Віра ІгорівнаЦирульнікова, Віта Валентинівна2016-05-232016-05-232016Сильчук, Т. А. Дослідження зміни фізичних властивостей житньо-пшеничного тіста при використанні підкислювачів / Т. А. Сильчук, В. І. Зуйко, В. В. Цирульнікова // Харчова наука і технологія. – Одеса, 2016. – Т. 10, Вип. 1. - С. 49-53.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/23397Проведено аналіз впливу підкислювачів «Оптимальний-1» і «Оптимальний-2» на фізичні властивості тіста у процесі його формування. Визначено зміну волого- і газоутримувальної здатності, а також формостійкості тіста у процесі бродіння. There was studied the influence of “Optimal-1” and “Optimal-2” acidulants on physical properties of dough. The changing in moisture- and gas-retaining ability as well as dough shape-stability during fermentation have been determined.otherпідкислювачacidulantsферментні препаратиenzyme preparationsхлібbreadкафедра готельно-ресторанної справикафедра технології ресторанної і аюрведичної продукціїArticle