Дослідження органолептичних показників при довготривалому дозріванні м’яса яловичини - Пасічний, Василь Миколайович; Гармаш, Дмитро Вікторович; Лободіна, Наталія Едуардівна; Кривобік, Раїса Анатоліївна (My University, 2019)
У статті проаналізовано вітчизняні і зарубіжні дослідження процесу дозрівання м’яса яловичини. Досліджено зміни органолептичних показників при дозріванні яловичини та проведено органолептичну оцінку січених напівфабрикатів з дозрілого м’яса. М’ясо яловичина дозрівало «сухим» і «вологим (вакуумним)» способом протягом чотирьох тижнів. У результаті проведення органолептичної оцінки була помітна невелика різниця між двома способами дозрівання. Проведено дослідження органолептичних показників січених напівфабрикатів з дозрілого м’яса яловичина – бургера та ковбаски гриль. Доведено, що при довготривалому дозріванні одночасно зі збільшенням ніжності поліпшуються смакові й ароматичні властивості м’яса яловичина, що дає змогу використовувати його для деяких видів напівфабрикатів. The article presents the experience of national and foreign scientists, as well as our own which is done in the form of studies on changes in organoleptic parameters during beef ripening and the organoleptic evaluation of sliced semifinished products from ripe meat. Beef meat ripening in “dry” and “wet (vacuum)” takes 4 weeks. As a result of the organoleptic evaluation, there was a slight difference between two methods of ripening. We have also produced cut semi-finished products from ripe beef meat, namely Burger and Grilled sausages, which was followed by a study of organoleptic parameters. It has been proved that during long-term ripening simultaneously with increasing tenderness, the taste and aroma properties of beef meat have been improved, which allowed to use it for some types of semi-finished products.
Keywords: кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів; яловичина; meat ripening; wet ripening method; дозрівання м'яса; вологий спосіб дозрівання; сухий спосіб дозрівання; dry ripening method