Удосконалення технології приготування пива із застосуванням біологічного підкислення - Дерій, Олена Іванівна; Мелетьєв, Анатолій Євгенович; Герасименко, Наталія Володимирівна; Задорожній, Ігор Анатолійович (My University, 2011)
Авторами досліджувався вплив застосування біологічного підкислення на процеси приготування і зброджування сусла та якості пива. Встановлено, що біологічне підкислення МКЗ до оптимальних значень рН для процесів приготування і зброджування сусла сприяє їх інтенсифікації. Під час приготування сусла скорочується тривалість оцукрення і фільтрування. При зброджуванні скорочується період адаптації дріжджів до середовища та зменшується вміст діацетилу у готовому пиві. Також застосування МКЗ дозволяє уникнути витрат на харчову молочну кислоту або спеціальні типи солоду. The authors studied the effect of acidification on the biological processes of cooking and fermenting wort and beer quality. It is established that the biological acidification of lactic ferment to the optimal pH for the process of cooking and fermentation mash contributes to their intensification. During the preparation of the wort reduced the duration of saccharification and filtration. During the fermentation of yeast is reduced during adaptation to the environment and reduces the content of diacetyl in the finished beer. Also, the use of lactic starter eliminates the cost of food lactic acid, or special types of malt.
Keywords: ферменти солоду; дріжджі; біологічне підкислення; молочнокислі бактерії; активна кислотність; ступінь зброджування; діацетил; enzymes of malt; yeast; biological acidification; lactic acid bacteria; active acidity; degree of fermentation; diatsetyl; кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства