Дослідження впливу шроту льону на якість хліба - Дробот, Віра Іванівна; Іжевська, Орися Петрівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна (My University, 2015)
В матеріалах статті розглянуто можливість використання шроту льону в рецептуріт пшеничного хліба для збагачення виробів фізіологічно-функціональними інгредієнтами. Результати досліджень свідчать, що внесення шроту льону покращує склад рідкої фази тіста, що сприяє дещо інтенсивнішому бродінню цих зразків тіста. Встановлено, що доцільно в рецептурі хліба проводити заміну пшеничного борошна шротом льону в кількості до 5 %, більше дозування шроту супроводжується погіршенням органолептичних показників якості виробів, зниженням їх об’єму та формостійкості. The article discusses the possibility of using flax meal in the recipe wheat bread for the enrichment of products of physiologically functional ingredients. The results show that the introduction of flax meal improves the composition of the liquid phase of the dough, which contributes to a slightly more intense fermentation of these samples test. Found that it is desirable in the bread recipe to replace wheat flour with flax meal, in an amount up to 5 %, increase the dosage of the meal is accompanied by a deterioration of the organoleptic indicators of the quality of products, reduction of their volume and dimensional stability.
Keywords: шрот льону; тісто; якість хліба; клітковина; в'язкість; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; meal flax; dough; quality of bread; fiber; viscosity