Використання білків тваринного походження у виробництві ковбас - Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Цифра, Євген; Мельниченко, Вероніка Анатоліївна (My University, 2025)
Нині сучасні технології м’ясних продуктів передбачають використання різноманітних препаратів рослинного і тваринного походження разом з основною сировиною. Основні вимоги при їх використанні – висока харчова цінність, функціональні властивості, близькі до властивостей м’язових білків, здатність поліпшити та стабілізувати якість готових виробів, стійкість при зберіганні та невисока вартість, простота застосування при складанні фаршевих композицій. Препарати рослинного походження: соєві білкові препарати, соєве модифіковане борошно, гороховий концентрат та паста, сочевиця тощо. Такі білки найбільш природно поєднуються з м’ясною сировиною та є натуральним продуктом, не містять у своєму складі консервантів, ароматизаторів, мають високу харчову та біологічну цінність, майже повністю засвоюються організмом людини.
Keywords: кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів; білки тваринні; рослинна сировина; ковбасні вироби; animal proteins; vegetable raw materials; sausage products