Онофрійчук, Оксана СергіївнаКохан, Олена ОлександрівнаКамбулова, Юлія ВікторівнаГрицайова, Анна Олександрівна2021-02-032021-02-032020Використання полідекстрози в технології помадних цукерок / О. С. Онофрійчук, О. О. Кохан, Ю. В. Камбулова, А. О. Грицайова // Modern engineering and innovative technologies. – 2020. – № 14. – Ч. 1. – С. 97–104.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/32504У статті відображені результати досліджень, що присвячені розробці неглазурованих помадних цукерок, які були виготовлені з частковою заміною традиційного цукру інноваційним наповнювачем полідекстрозою, з метою зниження калорійності та глікемічності виробів. Досліджено вплив внесення полідекстрози на параметри процесу помадоутворення та формування виробів. Встановлено раціональне дозування полідекстрози в рецептуру помадних цукерок. Визначена технологічна необхідність введення в рецептуру цукерок з полідекстрозою вологоутримуючого агента карбоксиметилцелюлози. Удосконалення технології неглазурованих помадних цукерок дозволить розширити асортимент цієї групи кондитерських виробів і стати альтернативою висококалорійним традиційним цукеркам. The article presents the results of research on the development of unglazed fondant sweets, which were made with a partial replacement of traditional sugar with an innovative filler polydextrose, which has low caloric content and glycemicity. The influence of polydextrose application on the parameters of the process of fondant formation and product formation has been studied. A rational dosage of polydextrose in the recipe of fondant sweets has been established. The technological necessity of introducing carboxymethylcellulose moisture-retaining agent with polydextrose into the recipe is determined. Improving the technology of unglazed fondant sweets will expand the range of this group of confectionery and become an alternative to high-calorie traditional sweets.otherпомадасахарозаполідекстрозакарбоксиметилцелюлозакристалізаціяструктурно-механічні властивостіструктуроутвореннякалорійністьпоказник глікемічностіfondantsucrosepolydextrosecarboxymethylcellulosecrystallizationstructural and mechanical propertiesstructure formationcaloric contentglycemic indexкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівArticle