Страшинський, Ігор МирославовичПасічний, Василь МиколайовичРишканич, Роман ОлександровичСвириденко, Олександр Станіславович2023-01-112023-01-112022Підвищення показників якості ковбас типу «Салямі» / І. М. Страшинський, В. М. Пасічний, Р. О. Ришканич, О. С. Свириденко // Scientific Collection «InterConf+» : with the Proceedings of the 2nd International Scientific and Practical Conference «Concepts for the Development of Society’s Scientific Potential». – 2022. – 21(109). – Рp. 297–305https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/38791Концепція функціонального харчування зараз набуває популярності. Функціональними за своєю суттю можуть бути продукти харчування до складу яких додано ті або інші речовини. Визначено вплив цільного гречаного борошна на стійкість до окислення ліпідів сиров’ялених ковбас типу «салямі» в процесі ферментації. Встановлено, що внесення цільного гречаного борошна при складанні м’ясних фаршів позитивно впливає на підвищення якості м’ясопродуктів. The concept of functional nutrition is now gaining popularity. Food products to which some or other substances have been added can be functional in nature. The effect of whole buckwheat flour on the resistance to lipid oxidation of salami-type cured sausages during the fermentation process was determined. It was established that the introduction of whole buckwheat flour during the preparation of minced meat has a positive effect on improving the quality of meat products.otherкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівфункціональні продуктиковбаси типу «салямі»цільне гречане борошнофлавоноїдиякістьтехнологіяfunctional products"salami" type sausageswhole buckwheat flourflavonoids, qualitytechnologyThesis