Бахмач, Владимир АлександровичБабенко, Валерий ИвановичСалай, И. В.Манк, Валерий Вениаминович2013-10-282013-10-282012Полисахаридные добавки в технологиях майонезов / В. А. Бахмач, В. И. Бабенко, И. В. Салай, В. В.Манк // Хранителна наука, техника и технолог : Научни трудовена Университет по Хранителни Технологии. – 2012. – Т. LIX, 19-20 октомври 2012. – С. 52-54.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/10711В работе рассмотрены вопросы использования полисахаридных добавок на основе камедей ксантина и гуара, с целью регулирования структурно-механических свойств майонезной продукции. Изучены реологические свойства водных растворов, модельных систем, а также майонезов с использованием добавок полисахаридов. Предложен метод внесения добавок в технологии. Изучены показатели качества разработанных образцов. In this work the use of supplements based on the polysaccharide based ongumsxanthan and guar, in order to regulate the structural and mechanical properties of the mayonnaise production. Studied rheological properties of aqueous solution, modal systems and mayonnaises with the addition of polysaccharides. A method of making additions to the technology. Studied quality indicators developed by the samples.otherкамедьксантангуардобавкаструктурно-механические свойствамайонезgumxanthanguaradditivestructural and mechanical propertiesmayonnaiseкафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобівArticle