Способи регулювання консистенції та вологоутримуючої здатності йогурту питного - Іващенко, Ольга Миколаївна; Поліщук, Галина Євгеніївна (My University, 2021)
Останнім часом особливої популярності набувають питні види йогуртів. Саме йогурти з порушеним згустком, особливо нежирні або зі зниженим вмістом жиру, зазвичай характеризуються незадовільною консистенцією. Тому сучасні технології виготовлення питного йогурту передбачають застосування стабілізаторів структури – харчових гідроколоїдів, які мають високу вологозв’язувальну і структуруючу здатність. Але доволі проблематичним залишається питання формування органолептичних показників цього продукту через наявність зернистої консистенції внаслідок використання дешевих та неякісних видів стабілізаторів, які є продуктами хімічної модифікації різних сполук.
Keywords: консистенція; вологоутримуюча здатність; йогурт; consistence; moisture-retaining ability; yogurt; кафедра технології молока і молочних продуктів