Науково-практичне обґрунтування використання нетрадиційної сировини у технології панкейків для дієтичного харчування - Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Шевчук , Юлія (My University, 2024)
На сьогодні швидкими темпами у цивілізованому світі поширюються захворювання, що спричиняють непереносимість харчових інгредієнтів у складі традиційних продуктів харчування. Тому актуальним напрямом наукових досліджень є науково-практичне обґрунтування технологій харчової продукції з поліфункціональними властивостями, що дозволить забезпечити повноцінне харчування найбільш уразливих категорій суспільства – з непереносимістю глютену, молочних білків та яєчного білка, лактазною недостатністю, інсулінорезистентністю та предіабетичними станами тощо. Здійснено вибір нетрадиційної сировини та науково обґрунтовано рецептуру панкейків на основі нетрадиційної сировини. Модифікація здійснювалась шляхом заміни у складі рецептури борошна пшеничного вищого ґатунку на безглютенові види – борошно зеленого банану та тефу. Встановлена можливість заміни борошна вищого ґатунку у складі рецептури панкейків на суміш безглютенових видів борошна – зеленого банану та тефу у співвідношенні 70: 30. Доведено доцільність введення до складу безглютенових панкейків крохмалю тапіоки у кількості 20% від маси борошна, що забезпечить формування структури готових виробів – показник пористості виробів із додаванням крохмалю тапіоки у середньому становив 52%, що на 4% перевищував аналогічний показник контрольного зразка на основі пшеничного борошна вищого ґатунку. Встановлено, заміна яєць курячих на аквафабу з нуту та молока коров’ячого на кокосовий напій не має істотного впливу на структурно-механічні властивості тіста для панкейків. Розроблено рецептуру та встановлено технологічні параметри виробництва панкейків на основі нетрадиційної сировини для дієтичного харчування. Встановлено, показник пружності нового виду панкейку незначно відрізнявся від контрольного зразка, виготовленого на основі борошна пшеничного вищого ґатунку. Висота виробу після випікання була незначно (у середньому на 1,0 %) нижчою за контрольний зразок, що пояснюється гіршими структуроформуючими властивостями безглютенових сировинних інгредієнтів. Здійснено оцінку органолептичних показників нового виду панкейків, що доводить доцільність та ефективність запропонованих рішень.

Today, diseases that cause intolerance to food ingredients in the composition of traditional food products are spreading rapidly in the civilized world. Therefore, the actual direction of scientific research is the scientific and practical substantiation of the technologies of food products with multifunctional properties, which will allow to ensure full nutrition of the most vulnerable categories of society – with intolerance to gluten, milk proteins and egg white, lactase deficiency, insulin resistance and prediabetic conditions, etc. The selection of non-traditional raw materials was carried out and the recipe of pancakes based on non-traditional raw materials was scientifically substantiated. The modification was carried out by replacing in the composition of the recipe wheat flour of the highest grade with gluten-free types - flour of green banana and teff. It is possible to replace high-grade flour in the recipe of pancakes with a mixture of gluten-free types of flour - green banana and teff in the ratio of 70: 30. The expediency of adding tapioca starch to the composition of gluten-free pancakes in the amount of 20% of the flour mass, which will ensure the formation of the structure of the finished products - the porosity index of products with the addition of tapioca starch was on average 52%, which was 4% higher than the similar indicator of the control sample based on wheat flour of the highest grade. It was established that the replacement of chicken eggs with chickpea aquafaba and cow's milk with coconut drink has no significant effect on the structural and mechanical properties of pancake dough. A recipe has been developed and technological parameters for the production of pancakes based on non-traditional raw materials for dietary nutrition have been established. It was established that the index of elasticity of the new type of pancake slightly differed from the control sample made on the basis of wheat flour of the highest grade. The height of the product after baking was slightly (on average by 1.0%) lowers than the control sample, which is explained by the poorer structure-forming properties of gluten-free raw ingredients. The organoleptic indicators of a new type of pancakes were evaluated, which proves the expediency and effectiveness of the proposed solutions.
Keywords: панкейк; нетрадиційна сировина; борошно зеленого банану; борошно тефу; крохмаль тапіоки; аквафаба; стевія; pancake; non-traditional raw materials; green banana flour; teff flour; tapioca starch; aquafaba; stevia; кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції