Дітріх, Ірина ВікторівнаІльчук, Наталія ВікторівнаЄфімович, Поліна Євгенівна2019-04-222019-04-222018Дітріх, І. В. Рибо-овочеві шніцелі функціонального призначення / І. В. Дітріх, Н. В. Ільчук, П. Є. Єфімович // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2018. – Т. 24, № 6. – С. 202–209.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/29065У статті проаналізовано сучасний стан харчування населення України, зроблено висновки щодо можливого покращення ситуації за рахунок створення продуктів з рибної сировини з додаванням овочевих наповнювачів, що матимуть поліпшені органолептичні показники, збалансований хімічний склад, а також рекомендовані як функціональний продукт у харчуванні певних категорій населення. З метою вибору оптимальної сировини для розробки рецептури нового виду рибних шніцелів за літературними джерелами надано аналіз хімічного складу прісноводних риб, що вирощуються в Україні. Доведена доцільність використання м’яса судака як інгредієнта, що має дієтичні властивості. Надано порівняльну характеристику хімічного складу капустяних овочів (капуста білокачанна, цвітна, броколі, савойська), на основі якої встановлено, що капуста броколі має переваги за нутрієнтним складом перед іншими видами капустяних овочів. Особливістю капусти броколі є наявність в її складі значної кількості речовини сульфорафану, яка, за дослідженнями американських вчених, має антиракові властивості. Запропоновано рецептуру рибоовочевих шніцелів з філе судака та капусти Броколі функціонального призначення, що мають поліпшені органолептичні властивості та підвищену біологічну цінність. Експериментальними дослідженнями встановлено оптимальне співвідношення основних інгредієнтів (філе судака та капусти броколі) у рецептурі нового виду напівфабрикату. Розроблено бальну шкалу органолептичної оцінки якості рибних шніцелів з філе судака та капусти броколі за показниками: зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах і смак.Визначено вміст аскорбінової кислоти у зразках рибних шніцелів, підданих різним способам теплової обробки — смаження, запікання, приготування на пару.uk-UKфункціональний продуктсудаккапуста броколірибні шніцеліорганолептичні показникиаскорбінова кислотасульфорафанамінокислотний скорfunctional productpike perchbroccoli cabbagefish schnitzelorganoleptic parametersascorbic acidsulforaphaneaminoacrylic acidкафедра технології ресторанної і аюрведичної продукціїArticle