Технологія безглютенового хліба з використанням заквасок спонтанного бродіння - Михонік, Лариса Анатоліївна; Гетьман, Інна Анатоліївна (My University, 2019)
Доведено доцільність використання заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур у технології безглютенового хліба. Встановлено, що закваски здатні позитивно впливати на параметри технологічного процесу, показники якості напівфабрикатів та готових виробів порівняно з контрольним зразком.
Keywords: целіакія; безглютеновий хліб; борошно круп’яних культур; хімічний склад; закваски спонтанного бродіння; показники якості; інтенсифікація процесів; celiac disease; gluten free bread; cereal flour; chemical composition; spontaneous fermentation leaven; quality indicators; intensification of processes; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів