Розробка бісквітного напівфабрикату зниженої калорійності та подовженого терміну зберігання - Фіщук, Анастасія Вікторівна; Лавренюк, Аліна Миколаївна; Кохан, Олена Олександрівна (My University, 2020)
В даній роботі показана доцільність використання функціонального поліпшувача «Фрешкіпер» та низькокалорійного інноваційного харчового волокна – полідекстрози в технології виробництва бісквітного напівфабрикату. Підібрано їх оптимальне дозування у кількості 2% до загальної маси сировини та 10% до маси цукру відповідно. Запропоновані заходи дали можливість отримати вироби, які будуть більш стійкими до висихання при зберіганні, з відмінними органолептичними показниками та зниженим цукровмістом. This work shows the expediency of using the functional improver "Freshkeeper" and low-calorie innovative dietary fiber - polydextrose in the technology of production of semi-finished biscuit. Their optimal dosage was selected in the amount of 2% to the total mass of raw materials and 10% to the mass of sugar, respectively. The proposed measures made it possible to obtain a products that will be more resistant to drying during storage, with excellent organoleptic indicators and reduced sugar content.
Keywords: бісквітний напівфабрикат; черствіння; функціональний поліпшувач; полідекстроза; густина тіста; питомий об'єм; biscuit semi-finished product; drying; functional improver; polydextrose; dough density; specific volume; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів