Дробот, Вера ИвановнаГрищенко, Анна Николаевна2013-09-232013-09-232012Дробот, В. И. Исследование процесса брожения в безглютеновом тесте / В. И. Дробот, А. Н. Грищенко // Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты : сборник материалов 10-й научно-практической конференции с международным участием. – Москва : МГУПП, 2012. – С. 121–122.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/9872Исследованы закономерности процесса спиртового брожения в безглютеновом тесте, содержащем муку крупяных культур, с добавлением сахара. Доказана целесообразность добавления 4% сахара в рецептуру безглютенового хлеба с целью обеспечения процесса спиртового брожения в тесте. Приведены некоторые закономерности изменения качества готовых изделий при изменении количества сахара в рецептуре. Investigated the regularities of the process of alcoholic fermentation in the gluten-free dough containing groats flour, with the addition of sugar. Is justified adding 4% of sugar in the recipe of gluten-free bread to ensure the process of alcoholic fermentation in the dough. Some patterns of change in the quality of finished products when changing amount of sugar in the recipe are presented.otherбезглютеновый хлеббезбелковый хлебгазообразование в тестепроцесс брожения в тестецелиакияgluten-free breadprotein-free breadgas formation in the doughprocess of fermentation in the doughcoeliac diseaseкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівArticle