М’ясо-рослинні продукти оздоровчого спрямування - Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Дячук, Олена Дмитрівна (My University, 2020)
Нами розроблено ряд рецептур, за якими виготовлено зразки продуктів у лабораторних умовах. Складниками рецептури були: яловичина, пюре моркви, біоактивоване борошно нуту, кунжут. У процесі роботи досліджено органолептичні показники якості функціональних інгредієнтів та готової збагаченої консерви, проведено визначення продуктів первинного розкладу білків в бульйоні, масової частки сухих речовин, вологозв'язуючої здатності, вологоутримуючої здатності та стійкості м’ясо-рослинної консерви. Енергетична цінність розроблених харчових продуктів складала 274 – 282 ккал. Вміст білка в отриманих продуктах становить 19 – 21 %. Коефіцієнт утилітарності – 1,123. Тріада НАК (за норми 1:3:3) становить 1:8,75:5,02.We have developed a number of recipes, which are used to make samples of products in the laboratory. The ingredients were: beef, carrot puree, bioactivated chickpea flour, sesame seeds. In the process, organoleptic indicators of the quality of functional ingredients and ready-made canned food were studied, the products of primary decomposition of proteins in broth, mass fraction of dry matter, moisture-binding capacity, moisture-holding capacity and stability of canned meat and vegetables were determined. The energy value of the developed food products was 274 - 282 kcal. The protein content in the obtained products is 19 - 21%. The utilitarian coefficient is 1.123. The NAC triad (at a rate of 1: 3: 3) is 1: 8.75: 5.02.
Keywords: кафедра технології оздоровчих продуктів; яловичина; пюре моркви; біоактивоване борошно нуту; кунжут; консерви; beef; carrot puree; bioactivated chickpea flour; sesame seeds; canned food