Організація та технологія виробництва закусочних мафінів спеціального призначення для закладів ресторанного господарства - Павлюченко, Олена Станіславівна; Лантух, Дар’я Олександрівна (My University, 2025)
У статті проведено теоретичні та експериментальні дослідження щодо організації та технології виробництва закусочних мафінів спеціального призначення на основі рослинної сировини. Досліджено можливість повної заміни пшеничного борошна на суміш рисового та кокосового, а цукру на натуральний підсолоджувач – стевію. Підібрано альтернативні джерела збагачення рецептурного складу, а саме сублімованим шпинатом, який є джерелом вітамінів (A, C, K), мінералів та антиоксидантів, а також підтверджено ефективність додавання псиліуму, як джерело клітковини, необхідної для покращення структури закусочних мафінів спеціального призначення. Встановлено раціональне співвідношення інгредієнтів: олії оливкової рафінованої, стевії, суміші борошна рисового та кокосового, порошку сублімованого шпинату, псиліуму, солі, розпушувача та кокосового напою. Заміщення пшеничного на суміш рисового та кокосового борошна дозволило отримати безглютеновий продукт, заміна цукру на стевію, дозволило отримати продукцію доступну для значної частини населення, яке має певні харчові обмеження та розширити асортимент виробів спеціального призначення. На основі проведеної дегустаційної оцінки закусочних мафінів спеціального призначення, було встановлено те що, отриманий зразок має задовільні органолептичні показники привабливий зовнішній вигляд, світло-зелений колір, приємний смак, злегка горіховий, характерний для кокосового борошна; шпинат не домінує, смак збалансований, аромат виражений, з нотками кокосу та вершковості, без сторонніх запахів. Під час організації виробництва закусочних мафінів спеціального призначення в умовах закладів ресторанного господарства слід передбачити окреме виробниче приміщення, оскільки інноваційний виріб є безглютеновим, безлактозним, без цукру та вегетаріанським, отже потрібно унеможливити контакти сировини, напівфабрикатів та готових виробів з потенційними джерелами лактози, глютену, цукру та продуктів тваринного походження. The article presents theoretical and experimental studies on the development of savory muffins based on plant-based raw materials for special purposes. As a result of the literature review, the relevance and expediency of expanding the range of allergen-free products on the Ukrainian market, particularly gluten-free products with the complete replacement of sugar with the natural sweetener stevia, were confirmed. The possibility of completely replacing wheat flour with a mixture of rice and coconut flour was established. Alternative sources for enriching the recipe composition were selected, including freeze-dried spinach, which is a source of vitamins (A, C, K), minerals, and antioxidants, as well as the addition of psyllium as a source of soluble fiber necessary for improving the structure of gluten-free dough. The recipe composition of the innovative experimental sample contained the following ingredients: refined olive oil, stevia, a mixture of rice and coconut flour, freeze-dried spinach powder, psyllium, salt, baking powder, and coconut beverage. Based on the obtained data, the optimal ratio of rice and coconut flour in the composite mixture was determined. Replacing wheat flour with a mixture of rice and coconut flour allowed for the production of a gluten-free product, and replacing sugar with stevia made the product accessible to a larger segment of the population with specific dietary restrictions, thus expanding the assortment of specialized products. Based on the conducted tasting assessment of the savory muffins, it was established that the obtained sample has satisfactory organoleptic indicators: – Appearance: Correct shape, evenly risen surface, without cracks or depressions. Visible inclusions of green color (freeze-dried spinach). – Consistency: Soft, slightly moist, evenly porous. Does not crumble. Thanks to psyllium – a springy and stable structure. – Color: Outer crust – golden-brown. Inner crumb – light-green or yellowish-green due due to the spinach. – Taste and Aroma: Pleasant, slightly sweet with nutty notes from the coconut flour. A light vegetable undertone from the spinach. Pronounced coconut aroma combined with a subtle herbaceous aroma from the spinach. No off-flavors.
Keywords: кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції; закусочні мафіни; безглютенове борошно; стевія; сублімований шпинат; псиліум; інгредієнти рослинного походження; заклад ресторанного господарства; nutritional value; savory muffins; savory muffins; rice flour; coconut flour; stevia; freeze-dried spinach; psyllium; plant-based ingredients