Переваги процесу холодного охмелення пива - Науменко, Марина Сергіївна; Булій, Юрій Володимирович; Мукоїд, Роман Миколайович; Василів, Володимир Павлович (My University, 2025)
На стадії кип’ятіння сусла протягом тривалого часу компоненти хмелевої олії піддаються різним фізичним, хімічним і біохімічним перетворенням. Під дією високих температур відбувається часткова втрата цінних летких ароматичних речовин (близько 85 %), у тому числі β-мирцену, β-каріофілену та α-гумулену. Крім того, леткі ароматичні компоненти хмелевої олії втрачаються і на стадії ферментації сусла в результаті їх контакту з вуглекислим газом, який утворюється в процесі бродіння сусла. При цьому неполярні речовини втрачаються через їх адсорбцію дріжджами, а деякі речовини можуть метаболізуватися. Використання технології холодного охмелення дозволяє виключити вищевказані недоліки і зберегти нестабільні цінні ароматичні речовини такі, як монотерпени (мирцен), дітерпени (дімірцен), сексвітерпени (β-каріофіллен) та ін. Метою роботи було виключення вищевказаних недоліків і приготування високоякісного пива з яскраво вираженою ароматикою шляхом проведення холодного охмелення молодого пива. Технічне рішення дозволяє більш повно екстрагувати хмельову олію без ризику її втрати. Для цього використовується ароматичний хміль з вмістом α-кислоти не більше 6 %. Охмелення проводиться на стадії дозрівання пива за температури -1 °С і тиску 0,5-1,0 атм протягом 5-14 діб шляхом його циркуляції через апарати для холодного охмелення. Існують статичний і динамічний способи холодного охмелення. Основними відмінностями між ними є швидкість екстрагування і можливість регулювання смако-ароматичного профілю пива. Статичний спосіб передбачає внесення хмелепродуктів в бродильний апарат, в якому відбувається екстрагування ароматичних речовин. Зазвичай ароматичний хміль задають на стадії головного бродіння сусла або дозрівання молодого пива, рідше в готове пиво (в кеги). Динамічний спосіб проводять на стадії доброджування молодого пива. Такий спосіб передбачає безперервну циркуляцію пива через спеціальні апарати «Hoptower» або «Hopmaster», заповнені ароматичним хмелем. Тривалість холодного охмелення становить 1-3 доби; для охмелення використовують ароматичні сорти хмелю з найнижчим вмістом когумолону в складі альфакислот – 11,5-14,5 %.

At the stage of boiling the wort for a long time, the components of hop oil are subjected to different physical, chemical and biochemical transformations. Under the influence of high temperatures, there is a partial loss of valuable volatile aromatic substances (about 85 %), including β-Mircene, β-cariophilene and α-humulene. In addition, volatile aromatic components of hop oil are lost and at the stage of fermentation of the wort as a result of their contact with carbon dioxide, which is formed in the process of fermentation of the wort. In this case, non -polar substances are lost due to their adsorption of yeast, and some substances can be metabolized. The use of cold boost technology eliminates the above disadvantages and maintain unstable valuable aromatic substances such as monothetens (Mirzen), Diterpene (Diamirenzen), Sexviterpene (β-Karyophillen) and others. The purpose of the work was to exclude the above disadvantages and to prepare high quality beer with a pronounced aroma by carrying cold honeysuckle of young beer. The technical solution allows you to more fully extract hop oil without the risk of losing it. For this purpose aromatic hops containing α-acid content of not more than 6 %are used. Ohmeal is carried out at the stage of ripening of beer at temperatures of -1 ° C and pressure of 0.5-1.0 atm for 5-14 days by its circulation through the apparatus for cold honey. There are static and dynamic ways of cold banging. The main differences between them are the rate of extraction and the ability to regulate the taste and aromatic profile of beer.The static method involves the introduction of hop products into the fermentation apparatus, in which the extraction of aromatic substances occurs. Usually aromatic hops are set at the stage of main fermentation of the wort or ripening of young beer, rarely in finished beer (in keg). The dynamic method is carried out at the stage of milking of young beer. This method involves continuous circulation of beer through the special Hoptoower or Hopmaster apparatus filled with aromatic hops. The duration of cold boost is 1-3 days; For ohmeal use aromatic varieties of hops with the lowest content of cogomolone in the composition of alphacids-11.5-14.5 %.
Keywords: кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства; сусло; хміль; охмелення; технологія; ферментація; beer; wort; hops; hopification; technology; fermentation; fermentation