Дослідження відмінностей теплових і хімічних властивостей шапинки й ніжки шампіньона - Роман, Тетяна Олександрівна; Єщенко, Оксана Анатоліївна; Іванченко, Михайло Георгійович; Мазуренко, Олександр Григорович (My University, 2016)
У статті приведено повний хімічний склад, а також вміст вітамінів, макро- і мікроелементів, вітамінів у свіжому культивованому грибі шампіньон. Для збереження максимуму корисних речовин, в сушеному грибному напівфабрикаті, за допомогою сканувальної колориметрії і термогравиметрии, при різних температурах було проведено досліди з визначення теплоти випаровування вологи з тканин ніжки і шапинки гриба, яка була порівняна з теплотою випаровування чистої води. Визначено різницю в часі при сушінні ніжки і шапинки до кінцевої вологості 12.5 % і представлено всі результати експериментальних досліджень. The article present the complete chemical composition and content of vitamins, macro- and micronutrients in fresh cultivated champignon mushrooms. To save the maximum amount of nutrients in dried mushroom semi-product, scanning calorimetry and thermogravimetry at different temperatures were applied and the experiments were conducted to determine the head of moisture evaporation from the tissues of mushroom caps and stems, which was compared to the head of pure water evaporation. The timing difference in drying caps and stems to the final moisture content of 12.5 % in determined and all the results of experimental studies are represented.
Keywords: шампіньйон; хімічний склад; теплота випаровування; сушіння; шампиньон; champignon; chemical composition; heat of evaporation; drying; кафедра технологічного обладнання та комп’ютерних технологій проектування; кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції; кафедра автоматизації та комп'ютерних технологій систем управління ім. проф. А.П. Ладанюка