Цитрати металів – ефективні збагачувачі хлібобулочних виробів мінеральними речовинами - Дробот, Віра Іванівна; Шевченко, Анастасія Олександрівна; Андрущук, Оксана Сергіївна; Козич, Надія Дмитрівна (My University, 2015)
Стаття присвячена дослідженню впливу цитратів кальцію, магнію, цинку, заліза та їхньої суміші на технологічний процес виготовлення діабетичних хлібобулочних виробів. Експериментально досліджено та науково обґрунтовано покращення бродильної активності дріжджів, структурно-механічних властивостей тіста та якості готових виробів при додавання цитратів. The article investigates the impact of calcium, magnesium, zinc, iron citrates and their mixture for production diabetic bakery products. The improving of fermentation activity of yeast, structural and mechanical properties of dough and quality of finished products while adding citrate is experimentally investigated and scientifically proved.
Keywords: цитрати металів; фруктоза; мінеральні речовини; хліб; діабет; збагачення; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; citrates of metals; fructose; mineral substances; bread; diabetes; enrichment