Вплив параметрів тістоприготування на властивості тіста та якість макаронних виробів з підвищеним вмістом харчових волокон - Карпик, Галина Вікторівна; Лущевська, Н. О.; Коваль, Ольга Володимирівна; Гордійчук, Я. О.; Юрчак, Віра Гаврилівна (My University, 2012)
Досліджено дозування пшеничних висівок для виготовлення макаронних виробів, збагачених харчовими волокнами зернових продуктів. Розглянуто вплив параметрів тістоприготування на якість тіста та готових виробів. Встановлено раціональне дозування висівок та підібрані оптимальні значення вологості тіста, температури води та тривалості замісу. The influence of wheat bran dosage for making macaroni products, enriched with dietary fiber of crop plants, over their quality has been examined. The influence of dough making parameters over the dough quality and finished products with wheat bran has been studied. The ratio-nal bran dosage has been established and the optimum values of dough moisture, water temperature and duration of kneading have been defined.
Keywords: макаронні вироби; пшеничні висівки; приготування тіста; macaroni products; wheat middling; dough making; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; кафедра готельно-ресторанної справи