Вінярська, Владислава ВалеріївнаСтеценко, Наталія Олександрівна2022-12-232022-12-232022Вінярська, В. Обґрунтування вибору борошна з пророщених зерен пшениці, конопляних висівок та керобу для виробництва кексів оздоровчого призначення / В. Вінярська, Н. Стеценко // Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека : матеріали Міжнародної науково-практичної конференції, 16 листопада 2022 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2022. – С. 56–58https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/38754У даній роботі для збагачення кексів есенціальними нутрієнтами запропоновано використовувати борошно з пророщених зерен пшениці, порошок керобу та висівки з насіння коноплі. У борошні з пророщеної пшениці значно більшим є вміст незамінних амінокислот, цукрів, водорозчинних вітамінів та токоферолу, що обумовлює перспективність його застосування при виробництві кексів оздоровчого призначення. Для виробництва кексів обрано конопляні висівки, які на 65% складаються з клітковини, в них наявні жири, білки, вітаміни, мінеральні та біологічно активні речовини, а значний вміст феруму, цинку, мангану виділяє цю сировину серед висівок інших білково-олійних культур. Кероб застосовують як замінник какао і шоколаду, а також в якості загусника та стабілізатора. Він є цінним джерелом харчових волокон, цукрів, калію, кальцію, магнію, вітамінів групи В та РР, а також речовин антиоксидантної дії. In this work, it is proposed to use flour from sprouted wheat grains, carob powder and bran from hemp seeds to enrich cakes with essential nutrients. The content of essential amino acids, sugars, water-soluble vitamins and tocopherol is significantly higher in sprouted wheat flour, which determines the prospects of its use in the production of healthy cakes. Hemp bran, which consists of 65% fiber, contains fats, proteins, vitamins, minerals and biologically active substances, and a significant content of iron, zinc, and manganese distinguishes this raw material from the bran of other protein-oil crops. Carob is used as a substitute for cocoa and chocolate, as well as as a thickener and stabilizer. It is a valuable source of dietary fibers, sugars, potassium, calcium, magnesium, vitamins of group B and PP, as well as substances of antioxidant action.otherкексфункціональний продуктконопляні висівкиборошно з пророщених зерен пшеницікеробзбагаченняcakefunctional foodhemp branflour from sprouted wheat grainscarobfortificationкафедра технології оздоровчих продуктівThesis