Дослідження впливу емульгаторів на формування структури пісочного тіста, яке формується за методом ко-екструзії - Дорохович, Антонелла Миколаївна; Оболкіна, Віра Іллівна; Залевська, Надія Олексіївна (My University, 2005)
В даній роботі наведено результати досліджень властивостей неіоногенних емульгаторів вітчизняного виробництва: складного ефіру полігліцерину, тригліцериду стеаринової кислоти, сорбату тристеарату, моностеарату гліцерину, впливу емульгаторів на формування структури пісочного тіста. На основі проведених досліджень розроблено композиційні суміші емульгаторів, що дозволяє одержувати та стабілізувати структурно-механічні властивості тістових мас. This paper presents the results of studies of the properties of non-ionic emulsifiers domestic production: polyglycerol ester, triglyceride of stearic acid, sorbate tristearate, glycerol monostearate, the impact on the structure of emulsifiers dough. Based on these studies developed composite mixtures of emulsifiers, allowing to obtain and stabilize the structural and mechanical properties of the test masses.
Keywords: емульгатор; структура; композиційна суміш; emulsion; structure; composite mixture; emulsifier; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів