Розроблення рецептур та виробництво маргаринів з використанням наповнювачів - Дорогін, Іван Анатолійович; Бахмач, Володимир Олександрович (My University, 2022)
В якості основної сировини використовується так звана жирова основа (рафінована соняшникова олія, пальмова олія і їх фракції), вміст якої може варіюватися, однак не може перевищувати 82%. Саме вона має найбільший вплив на якість кінцевого продукту і безпосередньо впливає на його властивості і характеристики: твердість, температуру плавлення і пластичність. Вся жирова сировина проходить ретельну рафінацію і дезодорацію і відразу ж подається в маргариновий цех по герметично закритій системі. Допоміжна сировина необхідна для утворення так званої водно-молочної основи маргарину. І саме від цієї основи багато в чому залежать смакові якості продукції. В якості допоміжної сировини до складу маргарину додають смакові, ароматичні речовини, барвники, емульгатори, консерванти. Для підвищення біологічної цінності додають вітаміни, а молоко і вершкове масло – для ніжного смаку. Всі інгредієнти проходять пастеризацію, вершкове масло розтоплюють, а емульгатори розчиняють в олії.

The fat base (refined sunflower oil, palm oil and their fractions) is used as the main raw material, the content of which can vary, but cannot exceed 82%. It has the greatest influence on the quality of the final product and directly affects its properties and characteristics: hardness, melting point and plasticity. All fatty raw materials undergo thorough refining and deodorization and are immediately supplied to the margarine shop through a hermetically sealed system. Auxiliary raw materials are necessary for the formation of the so-called water-milk base of margarine. And it is on this basis that the taste qualities of the products largely depend. Flavoring, aromatic substances, dyes, emulsifiers, preservatives are added to the composition of margarine as auxiliary raw materials. Vitamins are added to increase the biological value, and milk and butter are added for a delicate taste. All ingredients are pasteurized, butter is melted, and emulsifiers are dissolved in oil.
Keywords: маргарин; наповнювач; емульсія; переохолодження; якість; margarine; filler; emulsion; hypothermia; quality; кафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів