Вплив поліпшувачів на біохімічні процеси в тісті з пшеничними висівками і сухою молочною сироваткою - Бортнічук, Олег Вікторович; Доценко, Віктор Федорович; Цирульнікова, Віта Валентинівна (My University, 2017)
У статті описано вплив лецитину та ферментативної модифікації лактози на біохімічні процеси в тісті з пшеничними висівками й сухою молочною сироваткою. Показано зміни в якісних і кількісних характеристиках хлібопекарських дріжджів, встановлено закономірності цукроутворення в тісті на початку та за 180 хв його бродіння при сумісному використанні обраної сировини й поліпшувачів. Досліджено вплив сухої молочної сироватки, пшеничних висівок, лецитину та ферментативної модифікації лактози на показники активної й титрованої кислотності в тісті. Доведено ефективність використання лецитину та ферменту β-галактозидази для приготування хлібобулочних виробів із використанням молочної сироватки й пшеничних висівок. The article describes the effect of lecithin and enzymatic modification of lactose on biochemical processes in dough with wheat bran and dry whey. Changes in qualitative and quantitative characteristics of baker's yeast were shown. Regularities of sugar formation in the dough at the beginning and after 180 minutes of fermentation with the use of selected raw materials and improvers were established. The influence of dry milk whey, wheat bran, lecithin and enzymatic modification of lactose on the parameters of active and titrated acidity in the dough was studied. The efficiency of using lecithin and β-galactosidase enzyme for bakery products with the use of milk whey and wheat bran was proved.
Keywords: lecithin; dry whey; wheat bran; hydrolysis; bakery products; лецитин; суха молочна сироватка; пшеничні висівки; гідроліз; хлібобулочні вироби; кафедра готельно-ресторанної справи