Фалендиш, Наталія ОлексіївнаБобель (Зінченко), Інна МиколаївнаБлаженко, Марія Сергіївна2019-11-132019-11-132019Фалендиш, Н. О. Особливості виробництва органічного хліба з використанням конопляного борошна / Н. О. Фалендиш, І. М. Зінченко, М. С. Блаженко // Харчова промисловість. – 2019. – № 25. – С. 7–13.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/30251Стаття присвячена дослідженню можливості використання органічного конопляного борошна для виробництва органічного хліба із пшеничного борошна. Вивчено вплив борошна коноплі на технологічний процес, якість тіста та хліба. Встановлено, що внесення конопляного борошна на заміну пшеничному борошну, у кількості 10, 15 та 20 % сприяє інтенсифікації бродіння тіста та скорочує тривалість вистоювання тістових заготовок. Визначено, що внесення 10 % конопляного борошна забезпечує стандартну якість хліба і сприяє його збагаченню фізіологічно-функціональними інгредієнтами. The article is devoted to the study of the possibility of using organic hemp flour for the production of organic bread from wheat flour. The effect of hemp flour on the technological process, the quality of dough and bread was studied. It was found that the introduction of hemp flour to replace wheat flour in the amount of 10, 15 and 20% helps to intensify the fermentation of the dough and reduces the duration of the proofing of the dough pieces. It was determined that the introduction of 10% hemp flour provides standard bread quality and contributes to its enrichment with physiologically functional ingredients.uk-UKконопляне борошноклейковинаферментаціяпористістьбілокхлібhemp flourglutenfermentationporosityproteinbreadкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівArticle