Українець, Олена ОлександрівнаГрегірчак, Наталія Миколаївна2021-02-162021-02-162019Українець, О. О. Оцінка ризиків мармеладних виробів / О. О. Українець, Н. М. Грегірчак // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2019. – Т. 25, № 4. – С. 200–206.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/32752У статті наведено результати аналізу ризиків при виготовленні мармеладних виробів. На кожному етапі досліджень зразків контролювалася загальна кількість МАФАМ, пліснявих грибів і дріжджів, спороутворювальних бактерій групи кишкової палички як показник мікробіологічної безпеки, а також оцінено санітарно-гігієнічний стан обладнання, персоналу та приміщення. Встановлено, що недотримання санітарно-гігієнічних умов виробництва може стати причиною псування готового виробу та завдати шкоди здоров ’ю людини. Крім різних сапрофітних аеробних бактерій, дріжджів, у кондитерських виробах можуть бути патогенні мікроорганізми, які, потрапивши у виріб, добре в ньому зберігаються і за оптимальних температурних умов швидко розмножуються. Ризики інфікування можуть відбутися на будь-якій стадії технологічного процесу, тому необхідною є оцінка санітарного стану виробництва, постійного та суворого контролю за перебігом технологічного процесу, контролю на кожному його етапі виробництва. Застосування системи НАССР при удосконаленні технології виробництва сприяє контролю небезпечних чинників та їх ідентифікації з метою гарантування безпечності готового продукту. Сучасний підхід до безпеки продуктів харчування у світі та управлінні зокрема передбачає впровадження на підприємствах, які їх виробляють і реалізують, систем управління безпекою харчових продуктів на основі концепції аналізу ризиків і критичних точок контролю. Система НАССР у виробничій діяльності вітчизняних підприємств стане важливим кроком на шляху забезпечення населення нашої країни безпечними продуктами харчування, а також дасть змогу підвищити рівень ефективності функціонування харчової промисловості України. The paper presents the results of risk analysis in the manufacture of marmalade products. At each stage, the samples were controlled by the total number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms as well as mold and yeast spore form of bacteria Escherichia coli as an indicator of microbiological safety, the sanitary and hygienic state of equipment, staff and premises were evaluated. It has been established that non-compliance with the sanitary and hygienic conditions of manufacture, can cause spoilage to the finished product and cause damage to human health. Most of confectionery products are perishable and are a good nutrient medium for the development of microorganisms, which can cause food poisoning. In addition to various saprophytic aerobic bacteria, yeasts in them may be pathogen-microorganisms that fall into the product, are well stored in it and, at optimal temperature conditions, multiply rapidly. Application of the HACCP system to improve the production technology helps to control the hazardous factors and their identification in order to guarantee the safety of the finished product. The modern approach to food safety in the world involves the introduction of food safety management systems on the basis of the concept of risk analysis and critical control points at the enterprises that produce and market them. The HACCP system in the production activities of domestic enterprises will be an important step in ensuring the population safe food products in our country, as well as improving the efficiency of the functioning of the food industry in Ukraine.otherкафедра біотехнології і мікробіологіїаналіз ризиківсистема НАССРмармеладні виробибіобезпекаrisk analysismarmalade productsHACCP systembiosafetyArticle