Манк, Валерий ВениаминовичЮрчак, Вера ГавриловнаГоликова, Татьяна Петровна2013-01-142013-01-142003Манк, В. Исследование форм связи влаги с материалом в макаронном тесте / В. Манк, В. Юрчак, Т. Евсеенко // Юбилейна научна конференция с 50 години УХТ, 15–17 октомври. – Пловдив, 2003. – С. 12–15.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/5197В работе представлены исследования форм и энергии связи влаги с материалом в макаронном тесте. Исследованы процессы сорбции и десорбции, а также кинетика удаления влаги в макаронном тесте. Установлено влияние нетрадиционного сырья и пищевых добавок на коллоидные процессы при приготовлении макаронных изделий. Определены константы скорости десорбции при вакуумном обезвоживании макаронного теста. The papers demonstrate the researching of form and energy of water existing in macaroni dough. Processes of sorbtion and desorbtion as well as kinetic of dehydration of macaroni dough were also investigated. Influence of non-traditional raw materials and food additives on above-mentioned processes was found out. Speed desorbtion constants in vacuum dehydration of dough were identified.enформы связи влагиforms of moisture bondsпроцессы сорбции и десорбциинетрадиционное сырьеprocesses of sorbtion and desorbtionnon-traditional raw materialsкафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобівкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівкафедра готельно-ресторанної справиArticle