Ферментативний гідроліз сироваткових білків молока - Синенко, Тетяна Павлівна; Фролова, Наталія Епінетівна (My University, 2020)
Проведено експериментальні дослідження закономірностей ферментативного гідролізу сироваткових білків. Підібрано протеази різного походження (тваринного, рослинного та мікробного). Закономірності гідролізу сироваткових білків вивчали за наступними параметрами: концентрація ферменту та субстрату, рН середовища, температура та тривалість процесу. Встановлено, що отримання продукту з високим ступенем гідролізу можливе при використанні ферментного препарату Протолад в концентрації 5%, при концентрації білкового субстрата 20%, при цьому середовище має бути лужним, значення рН складає 8,0, а температура процесу має бути 60°С. Результати досліджень можуть бути використані при розробленні натуральних смакоароматичних добавок.

Experimental studies of the enzymatic hydrolysis patterns of whey proteins were carried out. Proteases of various origins (animal, plant and microbial) were selected. Patterns of hydrolysis of whey proteins were studied according to the following parameters: enzyme and substrate concentration, medium pH, temperature, and duration of the process. It is established that obtaining a product with a high degree of hydrolysis is possible with the use of the enzyme preparation Protolad at a concentration of 5%, at a protein substrate concentration of 20%, the medium should be alkaline, the pH value is 8.0, and the process temperature should be 60 °C. Research findings can be used in the development of natural flavoring additives.
Keywords: молочна сироватка; концентрат сироваткових білків; ферментативний гідроліз; пепсин; папаїн; протолад; whey; whey protein concentrate; enzymatic hydrolysis; pepsin; papain; protolad; кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції