Ферментативна активність борошна з насіння бобових культур та їх солодів - Арсеньєва, Лариса Юріївна; Борисенко, Олена Вікторівна; Махинько, Валерій Миколайович; Бондар, Наталія Петрівна; Хіврич, Борис Іванович (My University, 2004)
Встановлено, що завдяки меншому вмісту антипоживних речовин та більшій активності фітази борошно із солоду бобових має пріоритет перед борошном із непророслого зерна в якості потенційної сировини хлібопекарського виробництва. Через високу активність а-амілази і протеолітичних ферментів борошна із солоду бобових під час вибору технології хлібобулочних виробів з цими продуктами перевагу слід віддати таким способам тістоприготування, що передбачають найкоротший контакт біополімерів пшеничного борошна з ферментами добавок. Established that the lower content antinutrient agents and more activity fitazy malt flour with bean flour has priority over a unsprouted grain as a potential raw bakery production. Due to the high activity of a-amylase and proteolytic enzymes from malt flour of legumes in the choice of technology baked goods with these products should be preferred in this way tistopryhotuvannya, providing the shortest contact biopolymers wheat flour supplementation with enzymes.
Keywords: активність; пшеничне борошно; біологічна цінність білка; бобові культури; ферменти; enzymes activity; wheat flour; biological value of protein; legumes; кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства; кафедра експертизи харчових продуктів; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; кафедра готельно-ресторанної справи