Сімахіна, Галина ОлександрівнаКамінська (Халапсіна), Світлана Владиславівна2021-03-252021-03-252015Сімахіна, Г. О. Зміни біохімічних показників дикорослих ягід при заморожуванні / Г. О. Сімахіна, С. В. Халапсіна // Наукові праці НУХТ. – 2015. – Т. 21, № 5. – С. 225–231.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/33126У статті розглянуто способи холодильного оброблення дикорослих ягід заморожуванням як найбільш ефективного сучасного методу консервування; причини кріоушкоджень рослинних клітин, що призводять до зниження харчової та біологічної цінності розморожених напівфабрикатів; вибір режимів заморожування, які сприяють формуванню дрібнокристалічного льоду, що забезпечує цілісність клітинних стінок. Дослідження, проведені на дикорослих ягодах із різною текстурою, показали переваги високих швидкостей заморожування як з точки зору мінімізації втрат цінних біокомпонентів сировини, так і з позицій досягнення високих органолептичних показників продукції після заморожування і дефростації. Дотримання оптимальних умов заморожування виключає необхідність додаткового використання штучних консервантів, забезпечує отримання продукції високої якості та безпеки, яка відповідає усім принципам здорового харчуванняotherдикорослі ягодизаморожуванняфазові переходиwild berriesfreezingphase transitionsбіологічна цінністьбіохімічні зміниbiological valuebiochemical changesкафедра технології оздоровчих продуктівArticle