Золотухін, Андрій АндрійовичБажай-Жежерун, Світлана Андріївна2021-06-092021-06-092021Золотухін, А. А. Обґрунтування вибору екстракту стевії та дигідрокверцитину для отримання квасу з антиоксидантними властивостями / А. А. Золотухін, С. А. Бажай-Жежерун // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : матеріали 87 Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 15-16 квітня 2021 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2021. – Ч. 1. – С. 39.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/34411З метою отримання квасу з антиоксидантними властивостями запропоновано використання екстракту стевії та дигідрокверцитину. Кількість сухих речовин в згущеному водному екстракті стевії – 45 %. Екстракт стевії вноситься у перерахунку по солодкості відносно цукру (1:35). Комплекс солодких речовин екстракту складається з тетрациклічних дитерпенових глікозидів, агліконом яких є стевіол, що не має смаку. Екстракт стевії містить вітаміни С, РР, речовини з Р-вітаміною активністю; флавоноїди, макро- та мікроелементи. Дигідрокверцетин, природний антиоксидант, який відноститься до поліфенольних сполук, зокрема біофлавоноїдів. Експериментально підібрано оптимальне співвідношення рецептурних компонентів, що забезпечило високі органолептичні властивості квасу. Досліджено основні фізико-хімічні показники напою. In order to obtain kvass with antioxidant properties, the use of stevia extract and dihydroquercetin has been proposed. The amount of dry matter in the concentrated aqueous extract of stevia is 45%. Stevia extract is added in terms of sweetness relative to sugar (1:35). The complex of sweet substances of the extract consists of tetracyclic diterpene glycosides, the aglycone of which is tasteless steviol. Stevia extract contains vitamins C, PP, substances with vitamin P activity; flavonoids, macro- and microelements. Dihydroquercetin, a natural antioxidant that belongs to polyphenolic compounds, including bioflavonoids. The optimal ratio of prescription components was experimentally selected, which provided high organoleptic properties of kvass. The main physicochemical parameters of the drink have been studied.otherхлібний квасантиоксидантидигідрокверцитинекстракт стевіїbread kvassantioxidantsdihydroquercetinstevia extractкафедра технології оздоровчих продуктівThesis