Технологічні властивості безглютенових видів сировини - Грищенко, Анна Миколаївна; Дробот, Віра Іванівна (My University, 2014)
В статті наведено результати досліджень хімічного складу, крупності, водопоглинальної та газоутворювальної здатності безглютенових видів борошна: рисового, гречаного та кукурудзяного. Встановлено, що всі безглютенові види борошна мають нижчу порівняно з пшеничним цуроутворювальну та газоутворювальну здатності. Такі види борошна не можуть забезпечити процеси бродіння в хлібопекарському тісті, що потребує пошуків способів забезпечення структуроутворення та газоутворення у безглютеновому тісті. The paper presents the results of studies of the chemical composition, particle size, water absorption capacity and the ability of gas-production of gluten-free flours: rice, buckwheat and corn. Found that baking properties of gluten flour is lower than wheat. These flours can not provide the processes of fermentation in the baking dough, which requires finding ways to ensure the structure formation and gas formation in gluten-free dough.
Keywords: целіакія; безглютеновий хліб; рисове борошно; кукурудзяне борошно; гречане борошно; водопоглинальна здатність; технологічні властивості; celiac disease; gluten-free bread; rice flour; cornmeal; buckwheat flour; water absorbing capacity; technological properties; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів