Удосконалення технології виробництва посічених напівфабрикатів - Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Давиденко, Андрій Володимирович; Манькова, Валентина Вікторівна (My University, 2021)
При виробництві посічених напівфабрикатів основним етапом було приготування фаршу, який являє собою складну полідисперсну систему, що складається з білків, жирів та води. Для встановлення допустимої кількості запропонованої рослинної сировини були проведені дослідження її впливу на якість модельних фаршів, основу яких складали м'ясо качиного філе 50–60 %, качиний жир10–15 %, цибуля ріпчаста – 5%, сіль та спеції, гідратована 1: 3 клітковина вівсяних висівок: рецептура 1 – 25 %, рецептура 2 – 30 %, рецептура 3 – 35 %. Проведені дослідження дозволили обґрунтувати раціональне використання рослинних ресурсів у кількості 25–30 % – гідратованому 1:3 вигляді. Зразки мали хороші органолептичні і функціонально-технологічні показники, а за хімічним складом відповідають вимогам нормативних документів. In the production of chopped semi-finished products, the main stage was the preparation of minced meat, which is a complex polydisperse system consisting of proteins, fats and water. To establish the allowable amount of the proposed vegetable raw materials, studies of its impact on the quality of model minced meat were carried out, based on duck fillet meat 50-60%, duck fat 10-15%, onion - 5%, salt and spices, hydrated 1: 3 oat bran fiber: recipe 1 - 25%, recipe 2 - 30%, recipe 3 - 35%. The conducted researches allowed to substantiate the rational use of plant resources in the amount of 25–30% - hydrated 1: 3 form. The samples had good organoleptic and functional-technological indicators, and the chemical composition meets the requirements of regulatory documents.
Keywords: посічені напівфабриткати; м'ясо водоплавної птиці; клітковина висівок вівсяних; chopped semi-finished products; waterfowl; oat bran fiber; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів