Оболкіна, Віра ІллівнаНосенко, Тамара ТихонівнаДзигар, Ольга ОлександрівнаРахметов, Джамал Бахлулович2018-10-232018-10-232017Вивчення вмісту біологічно активних сполук у листі монарди двійчастої з метою використання пряно-ароматичної фітосировини при створенні крекера з подовженим терміном придатності / В. І. Оболкіна, Т. Т. Носенко, О. О. Дзигар, Д. Б. Рахметов // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2017. - Т. 23, № 6. - С. 127-137https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/28357Визначено вміст біологічно активних сполук у листі монарди двійчастої, ідентифіковано склад фенольних, ароматичних сполук, терпенів, терпеноїдів, цукрів та інших речовин. Доведено високий антиоксидантний потенціал сировини, завдяки наявності фенолкарбонових кислот, флавоноїдів та бактерицидні властивості завдяки вмісту тимолу, карвакролу, d-гермакрину, альфа-терпіноліну. Обґрунтовано ефективність використання вітчизняної пряно-ароматичної фітосировини у технологіях нових харчових продуктів, зокрема крекерів з пікантним смаком, як природного антиоксиданта, консерванта, ароматизатора. It was determined the content of biologically active compounds in leaves of monarda didyma, it was identified the composition of such components as phenolic and aromatic compound, terpenes, terpenoids, sugars and other substances. The high antioxidant potential of raw materials is proven due to the presence of phenolcarbonic acids, flavonoids and also the bactericidal properties due to the content of thymol, carvacrol, d-germacrene, α-terpinolene. The efficiency of the use of native spice-aromatic phyto raw materials as natural antioxidant, preservation agent and flavoring in the technologies of new food products, especially crackers with spicy taste, is substantiated.uk-UKмонарда двійчастабіологічно активні речовиниантиоксидантиароматичні сполукиконсервантипряно-ароматична фітосировинафенольні сполукиmonarda didymabiologically active compoundsantioxidantsaromatic compoundspreservation agentsspice-aromatic phyto raw materialsphenolic compoundsкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівкафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобівArticle