Розроблення сучасних маринадів для порційних напівфабрикатів - Мелехова, М. В.; Корецька, Ірина Львівна (My University, 2021)
М 'ясо маринують для того, щоб вирішити відразу кілька завдань: зробити його м'якше, надати йому додатковий аромат і провести первинну антимікробну обробку. Досі залишається актуальними питання стосовно розширення асортименту маринадів для порційних напівфабрикатів без застосування кислот. Варто зауважити, що маринування не завжди призводить до розм'якшення м'яса. У деяких ситуаціях при надмірному маринуванні (в присутності занадто великої кількості кислоти або спирту) тканини втрачають воду і стають занадто твердими.
Keywords: асортимент; порційні напівфабрикати; маринади; assortment; marinades; portioned semi-finished products; кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції