Дослідження стискуваності вибродженого тіста - Чепелюк, Олена Олександрівна; Теличкун, Володимир Іванович (My University, 2004)
Аналіз процесу формування вибродженого тіста неможливий без врахування зменшення його об’єму під дією зовнішнього навантаження. Стискуваність дріжджового тіста пояснюють двома причинами: стискуваністю газових пузирчиків і деформацією структурної сітки тіста. Але за умов, які реально існують на виробництві, говорити про зменшення відстаней між молекулами біополімерів, що входять до складу тіста, недоцільно, оскільки для цього потрібен надто високий тиск. Тому вважаємо, що зменшення об’єму напівфабрикату відбувається тільки внаслідок стискання і подальшого розчинення у рідкій фазі тіста газових пузирчиків. Analysis of the formation test fermentation dough impossible without reducing its volume by an external load. Compressibility of dough for two reasons: the compressibility of gas bubbles and deformation of structural grid test. But under conditions that actually exist in the workplace, to talk about reducing the distance between the molecules of biopolymers that are part of the test, is impractical because it requires too high a pressure. Therefore, we believe that the decrease in the volume of semi-finished product is only as a result of compression and subsequent dissolution in the liquid phase of the test gas bubbles.
Keywords: тісто; бродіння; тиск; вуглекислий газ; розчинення газових бульбашок; dough fermentation; pressure; carbon dioxide; dissolved gas bubbles; кафедра машин і апаратів харчових та фармацевтичних виробництв