Зміни показників якості хліба з продуктами переробки зародків вівса і кукурудзи під час зберігання - Олійник, Світлана Георгіївна; Степанькова, Галина В.; Кравченко, Олександр Іванович (My University, 2015)
У статті представлені результати дослідження перебігу процесів дозрівання пшеничного тіста з додаванням продуктів переробки зародків вівса та кукурудзи. Доведено інтенсифікацію спиртового та молочнокислого бродіння, зниження рН у дослідних зразках тіста за рахунок активізації життєдіяльності дріжджів та молочнокислих бактерій.
Keywords: хліб; шрот; зародки вівса; bread; meal; oat germ; макуха зародків кукурудзи; corn germ cake; черствіння; hardening