Використання зернобобових культур у технології оздоровчих продуктів. - Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Білан, Микола Миколайович (My University, 2020)
Нами досліджено можливість використання гороху, сочевиці, нуту для отримання круп оздоровчого призначення. Відмічено, що застосування процесу біологічного активування сприяє суттєвому зниженню вмісту антихарчових складників, підвищує засвоюваність, позитивно впливає на технологічні показники сировини. Досліджено зміну вмісту білкових речовин та харчових волокон у процесі попередньої підготовки сировини. Встановлено, що вміст білка у зазначених зернобобових культурах після тривалого гідротермічного оброблення складає 24-27 %, кількість клітковини – 3,6-4,2 %. We investigated the possibility of using peas, lentils, chickpeas to obtain cereals for health purposes. It is noted that the use of the process of biological activation contributes to a significant reduction in the content of anti-food components, increases digestibility, has a positive effect on the technological performance of raw materials. The change of protein and dietary fiber content in the process of preliminary preparation of raw materials has been studied. It was found that the protein content in these legumes after prolonged hydrothermal treatment is 24-27%, the amount of fiber - 3.6-4.2%.
Keywords: кафедра технології оздоровчих продуктів; горох; сочевиця; нут; білок; protein; peas; lentils; chickpeas