Кияниця, Владислав ВалерійовичГащук, Олександра ІзидорівнаМоскалюк, Оксана Євгеніївна2020-06-042020-06-042019Кияниця, В. В. Перспективи використання харчових волокон у виробництві посічених м'ясних напівфабрикатів / В. В. Кияниця, О. І. Гащук, О. Є. Москалюк // Наукові проблеми харчових технологій та промислової біотехнології в контексті Євроінтеграції : програма та тези матеріалів VIІI Міжнародної науково-технічної конференції, 5–6 листопада 2019 р. – Київ : НУХТ, 2019. – С. 291–292.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/31176Рослинні волокна стабілізують реологічні характеристики, поліпшують процес формування напівфабрикатів, виключають накопичення жиру на стінках формувального автомату. Значно скорочуються втрати під час смаження – до 30—50 %. Досліджені зміни органолептичних та функціонально-технологічних показників посічених напівфабрикатів (ковбаски-гриль) при заміні частини свинини на харчові волокна. Для цього створювали модельні м’ясні системи, які складалися із фаршу на основі м’яса свинячого напівжирного знежилованого (70-80%) та гідратованих харчових волокон (20-30%) із різним ступенем гідратації 1 : 4–10. Vegetable fibers stabilize rheological characteristics, improve the process of forming semi-finished products, eliminate the accumulation of fat on the walls of the molding machine. Significantly reduced frying losses - up to 30-50%. Changes of organoleptic and functional-technological parameters of chopped semi-finished products (grilled sausages) when replacing part of pork with dietary fiber are investigated. For this purpose, they created model meat systems that consisted of minced meat based on non-fat pork meat (70-80%) and hydrated dietary fiber (20-30%) with different degrees of hydration 1: 4-10.посічені м’ясні напівфабрикатихарчові волокнарослинна сировинаchopped meat semi-finished productsdietary fibervegetable raw materialsкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівThesis