Використання крохмальних паток як замінника цукру у виробництві морозива - Басс, Оксана Олександрівна; Поліщук, Галина Євгеніївна (My University, 2017)
На прикладі морозива на молочній основі та морозива на основі цукрових сиропів проведено заміну 50 % та 100% цукру на патоки різного ступеня оцукрювання та зроблено порівняльний аналіз показників якості готового продукту. За порівняння ефективності застосування рідких паток з різним ступенем оцукрювання слід відмітити наступне. По мірі зниження вмісту моноцукрів у складі паток (від ГФС до ПК): - дещо знижується кислотність; - підвищується температура м’якого морозива; - покращується опір таненню; - незначно знижується дисперсність повітряної фази; - найвищу збитість (88,5 та 89,1 %) виявляють зразки з ГФС та ПК, а найнижчу – з ІГ та ІМ (68 і 69 %); - не залежно від ступеня оцукрювання, всі зразки отримали найвищий бал (10) за органолептичною оцінкою. Був проведений порівняльний аналіз розподілення повітряних бульбашок за розміром в м’якому морозиві. Цікавим фактом являється підвищення дисперсності повітряної фази на фоні збільшення вмісту моноцукрів (глюкози та фруктози) в морозиві. Цей ефект, напевно, зв’язаний із зниженням кріоскопічної температури сумішей, що призводить до їх низькотемпературному фрезеруванню та більш гомогенному розподіленню повітря. On the example of milk-based ice cream and ice-cream based on sugar syrups, replacement of 50% and 100% sugar was performed on molasses of various degree of saccharification and a comparative analysis of the quality indices of the finished product was made. For comparison of efficiency of application of liquid packs with different degree of saccharification it is necessary to note the following. As the content of mono-sugars in the pack (from GFS to PC) decreases: - acidity decreases somewhat; - the temperature of the soft ice cream increases; - resistance to dying improves; - insignificantly decreases the dispersion of the air phase; - the highest deflection (88.5 and 89.1%) show samples from the GFS and the PC, as well the lowest - with IG and MI (68 and 69%); - regardless of the degree of saccharification, all samples received the highest score (10) by organoleptic evaluation. A comparative analysis of air distribution was carried out bubbles in size in soft ice cream. An interesting fact is increasing the dispersion of the air phase against the background of increasing content Monocourses (glucose and fructose) in ice cream. This effect is probably bound with a decrease in the cryoscopic temperature of the mixtures, which leads to them low-temperature milling and more homogenous distribution air.
Keywords: морозиво; крохмальні патоки; ice cream; starchy streams; кафедра технології молока і молочних продуктів